Alcuni fattori che determinano la qualità di un olio sono la zona di coltivazione e la varietà dei frutti coltivati, il clima, la tecnologia utilizzata nella raccolta dei frutti, il loro livello di maturazione, i tempi e le condizioni di conservazione, le tecniche di estrazione, la conservazione dell'olio, l'igiene e i trattamenti che ricevono piante e terreni.

Il Nostro olio di oliva per essere considerato 'Extra Vergine' deve avere una percentuale di acidi grassi liberi (comunemente detto acidità) compresa tra lo 0 e lo 0,8%. Questo è un fattore importante quando si sceglie un olio di alta qualità. Il colore non sempre dimostra la qualità dell'olio. Il buon olio può variare dal verde al giallo dorato. Poiché il colore non è un sicuro segno di qualità, gli esperti testano l'olio d'oliva in bicchieri scuri e non trasparenti. Il colore del prodotto dipende dalle principali sostanze del frutto dell'oliva da cui è stato ottenuto l'olio. Il gusto e il livello di acidi grassi liberi sono legati a: la varietà degli alberi, il terreno dove è situato l'olivo, i metodi di coltivazione e raccolta, le tecniche di spremitura, la conservazione dell'olio. Ogni dettaglio è importante per ottenere un olio di alta qualità.